IL GORGONZOLA

Ingredienti:

- 8 litri di latte di vacca intero alta qualità (meglio sarebbe del latte crudo)

- 400 ml panna fresca

- 1 vasetto di yogurt bianco intero (senza zucchero aggiunto)

- muffe (penicillium glaucum) – (eventualmente “coltivate” in precedenza)

- 1 cucchiaio da tavola di caglio liquido (dipende dal titolo del caglio)

- Sale grosso q.b.

- termometro per alimenti

- fuscella per formaggio (o recipiente forato)

Preparazione:

Innanzitutto, qualora non fosse possibile reperire in farmacia le muffe adatte, è possibile svilupparle partendo da un pezzetto di gorgonzola acquistato. E’ sufficiente sciogliere un po’ di muffa in un bicchiere di latte tiepido e lasciarlo una giornata a temperatura ambiente, coperto con della pellicola trasparente, che dovrebbe gonfiarsi quando le muffe avranno cominciato a riprodursi. Una volta pronte, filtrare il liquido e tenerlo da parte.

In un pentolone capiente, unire il latte, la panna, lo yogurt e le muffe (o il liquido preparato in precedenza) e portare il tutto ad una temperatura di circa 36°C, aggiungere poi il caglio, mescolare energicamente per un minuto e lasciar riposare per circa 45 minuti.

 

A questo punto il latte dovrebbe aver raggiunto la consistenza di un budino, è quindi pronta la cagliata, che occorre “rompere” per lasciar fuoriuscire il siero. In pratica dovete “tagliare” la cagliata (lasciandola nella pentola) in grosse fette quadrate con un lato di circa 5 cm, lasciando riposare il tutto per circa dieci minuti.

Ora è giunto il momento di prelevare dal pentolone la cagliata e trasferirla nella fuscella, aiutatevi con una schiumarola per far si di raccogliere solo la parte solida senza siero. Utilizzate degli spessori per tenere la fuscella sollevata e permettere quindi la fuoriuscita del siero. Continuate lo sgocciolamento per circa 24 ore, ribaltando la forma di tanto in tanto ed avendo cura di mantenere una temperatura non troppo fredda ed un’alta umidità dell’ambiente durante queste ore (per farlo, potete aiutarvi coprendo il tutto con un sacchetto di plastica ).

Quando, dopo la sgocciolatura, finalmente la forma avrà raggiunto una certa compattezza, potrete procedere alla foratura ed alla salatura a secco. Sarà sufficiente utilizzare un bastoncino da spiedini per forare ripetutamente la forma (in pratica dovete far si che l’aria raggiunga l’interno del formaggio per permettere la proliferazione delle muffe) dopodiché dovrete cospargere il sale grosso (precedentemente spezzettato nel mortaio) sulla superficie. Per tre giorni continuate a ribaltare la forma (rialzata rispetto al piano di appoggio, per consentire ulteriore spurgo di siero) ed a mantenerla in ambiente sufficientemente umido, ma a temperatura più fresca di quella iniziale (io la lascio sul tavolo per un giorno o due, e poi la trasferisco nella parte meno fredda del frigo).

 

Dopo la salatura, togliete il sale rimasto, praticate altri fori nella forma, e lasciatela in frigorifero (zona meno fredda) sempre avvolta nel sacchetto di plastica semichiuso (non a contatto con il formaggio), fino a quando inizieranno a fiorire le muffe e la crosta assumerà un colore giallino. Ora la forma è pronta per essere avvolta in carta di alluminio e lasciata stagionare in frigo (certo che se avete la cantina adatta, non dovete per forza utilizzare il frigo!!!) per almeno 40 giorni.

E buon appetito!!!